Операционная деятельность в гостиничном и ресторанном бизнесе
Подробная информация
Вид контроля Экзамен
Учебные материалы
Текущие
Тема 1. Структура управления предприятиями в гостиничном и ресторанном бизнесе
Тема 2. Функции структурных подразделений на предприятии гостиничном и ресторанном бизнесе
Тема 3. Операционная деятельность предприятия гостиничный и ресторанный бизнес
Тема 4. Технологические новации и современное программное обеспечение в гостиничный и ресторанный бизнес
Итоговая аттестация

Вопросы
1. Бармен
2. Бликсеры и Кухонные процессоры относятся к
3. В ситуационном подходе
4. Все функции управления можно подразделить по двум признакам
5. Генеральный управляющий сети ресторанов должен представить учредителям план развития компании на ближайшие 5 лет. Что может входить в круг освещаемых вопросов?
6. Горизонтальные связи —
7. Забота о Госте состоит из следующих элементов:
8. Зачем нужен протокол собрания?
9. Исходя из лестницы лояльности, на какого Гостя, в первую очередь, менеджеру нужно обращать внимание?
10. Как руководителю нужно взаимодействовать с опытными сотрудниками, выполняющими свои функциональные обязанности на 100% без каких-либо усилий, на автомате?
11. Какие могут быть причины распространения в ресторане неофициальной информации?
12. Кто главнее административный или функциональный руководитель?
13. Менеджер ресторана получил задание от директора спланировать мероприятие по празднованию нового года. Какие действия должен предпринять менеджер?
14. На каком виде собрания нужно сообщить официантам о новой акции в ресторане, которая стартует на следующей неделе?
15. На смене в ресторане работают официанты под руководством менеджера. На кухне – повара под руководством су-шефа. При возникновении у официанта ситуации недопонимания с гостем из-за пересоленого блюда, как должен действовать сотрудник?
16. Невосполнимым ресурсом организации является
17. О чем нужно помнить руководителю на кухне, когда блюдо уже поставили на раздачу?
18. Объект управления – это
19. Основным функционалом подразделения СКЛАД является
20. Основными функциями управления являются
21. Основными элементами процесса коммуникаций являются:
22. По какой причине стимул, подходящий для одного сотрудника, может быть не эффективным для другого?
23. Повестка собрания
24. Почему важно завершать собрание на позитиве?
25. Почему важно никогда не говорить Гостю просто НЕТ?
26. Почему количество и качество информации, поступающей к официанту, отличается от количества и качества информации, поступающей к администратору зала?
27. Почему не стоит все время удивлять Гостя материальными подарками и скидками?
28. Почему при проведении контроля нельзя сразу переходить к сопоставлению достигнутых результатов со стандартами / целями?
29. Поясните, по какой причине бухгалтер не может напрямую во время смены обращаться с заданием к кассиру, а должна это сделать через менеджера смены?
30. Поясните, почему во время вечернего интенсива при нехватке персонала менеджеру смены рекомендовано применять директивный стиль управления?
31. Правило «Не дай блюду умереть на раздаче»
32. Процесс управления реализуется
33. Разместите в порядке убывания показатели по ФОТ (отношение ФОТ к выручке заведения в в заведениях разного формата
34. Разместите гостей по лестнице лояльности по критерию «Лояльность к заведению» от самого низкого показателя к самому высокому
35. Расположите в хронологической последовательности вопросы, на которые необходимо ответить при разработке стратегического плана
36. Расположите в хронологическом порядке порядок действий при проведении собрания
37. Расположите название станций/подразделений по этапности движения сырья в ресторане
38. Расположите по порядку действий HR процессы по лестнице «Наша работа с кадрами»
39. Расположите по порядку действий составляющие ситуационного подхода
40. Расположите по порядку действий шаги построения управленческого учета в заведении
41. Расположите по порядку действий элементы алгоритма решения конфликтных ситуаций в ресторане
42. Расположите по этапам развития уровни рабочей зрелости сотрудников, начиная с новичков и заканчивая опытным персоналом
43. Расположите сотрудников по иерархии в организационной структуре, начиная с наиболее важного и заканчивая наименее важным
44. Распределите в хронологической последовательности правила контроля кухни
45. Распределите по значимости факторы, влияющие на выбор организационной структуры
46. Распределите по иерархии должности подразделения КУХНЯ, начиная от самой важной и заканчивая менее важной
47. Распределите по критерию важности виды планирования, начиная с наиболее важного и заканчивая менее важным
48. Расставьте в хронологическом порядке стадии контроля
49. Расставьте в хронологическом порядке функции управления, входящие в управленческий цикл
50. Расставьте по порядку действий элементы управленческой калькуляции блюд
51. Расставьте по порядку представления показатели отчета о прибыли и убытках
52. Ресторан полного обслуживания чаще всего имеет
53. Соотнесите инструменты превышений ожиданий Гостя и их составляющие
A. Забота
B. Предвидение
C. НЕТ
D. Язык жирафа
E. Помощь, визуальный контакт, все Гости – НАШИ, участвуют все сотрудники, Гость - главный
F. Угадываем потребности, ВАУ эффект, Table Visits
G. Никогда не отвечаем Гостю жестким НЕТ, всегда предлагаем альтернативу, всегда ищем
возможности решения вопроса Гостя
H. Поддержка/понимание, сожаление, радость, не вербальные приемы

54. Соотнесите названия подразделений ресторана и их основной функционал
A. Склад
B. Кухня
C. Зал
D. Бар
E. Хранение и отпуск товарно-материальных ценностей на складах, их размещение с учетом
наиболее рационального использования складских площадей
F. Подготовка, приготовление и отдача блюд
G. Полный цикл взаимодействия с потребителем - Гостем
H. Подготовка, приготовление и отдача напитков

55. Соотнесите тип предприятия общественного питания и % соотношения ФОТ и выручки заведения
A. Ресторан высокой кухни
B. Пивной ресторан
C. Суши-бар
D. Заведение без алкоголя
E. 28%
F. 26%
G. 19%
H. 22%
56. Сопоставьте блоки при разработки стратегического плана и их составляющие
A. Диагностический или аналитический
B. Целевой или проблемный
C. Деятельный
D. — анализ состояния внешней и внутренней среды предприятия в настоящее время; — прогноз
состояния внешней и внутренней среды предприятия на срок от трех до пяти лет
E. — формирование философии и миссии предприятия; — определение целей и выявление
существующих проблем
F. — разработка стратегии развития предприятия; — выбор стратегии; — механизм реализации
стратегии
57. Сопоставьте вид и название оборудования кухни
A. Тепловое
B. Холодильное
C. Электромеханическое
D. Посудомоечное
E. Жарочные шкафы
F. Лари
G. Слайсеры
H. Котломоечные машины
58. Сопоставьте вид технологической инновации в ГиРБ и их описание
A. Холодная плазма
B. Sous vide технология
C. VarioCookingCenter
D. Это частично ионизированный газ (доля заряженных частиц в газе составляет около 1%) с
температурой 30-400С
E. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления
пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и
медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в
водяной бане
F. Он заменяет опрокидывающуюся сковороду, плиту, котёл и фритюрницу и всегда гарантирует
наивысшее качество блюд
59. Сопоставьте виды встреч директора ресторана с сотрудниками в ресторане и их цели:
A. Общее собрание ресторана (периодичность: 1 раз в полгода)
B. Менеджерское собрание (периодичность: 1 раз в неделю)
C. Собрание со старшими смены (по необходимости)
D. REX- meeting (по необходимости)
E. Проводится, когда, нужно представить нового менеджера или нового директора (если новое
назначение), подвести итоги за полугодие и сообщить о кардинальных изменениях
F. Проводится 1 раз в неделю в одно и то же время. Обсуждаются итоги работы по всем
подразделениям, нововведения, новая информация из концепции и т.д.
G. Директор собирает старших смены как представителей различных подразделений для
информирования, сбора информации, мотивации, обсуждения вопросов
H. Встреча с сотрудниками через уровень, находящихся не в прямом подчинении (например,
директор встречается с официантами) для сбора информации, обсуждения проблем

60. Сопоставьте виды организационных структур и их схематическое изображение
A. Линейная
B. Функциональная
C. Линейно-функциональная

61. Сопоставьте виды планирования и примеры из ресторанной практике
A. Стратегическое
B. Тактическое
C. Операционное
D. масштабировать бизнес или укрупнять, т.е. открывать новые проекты или сосредоточимся на
имеющихся
E. разработка шагов по достижению цели, например, определяем, локацию заведения, концепцию,
основную целевую аудиторию, проводим SWOT анализ
F. планирование действий по функционированию заведения, например, определяем количество
цехов, размер торгового зала, ШР, закупку необходимого оборудования и материалов
62. Сопоставьте задачи процесса управления и примеры из ресторанной деятельности
A. Поддержка хода производства продукции и оказания услуг
B. Обеспечение цикличности и стабильности данных процессов
C. Содействие развитию производства, совершенствование предоставляемых услуг, развитие
информационных технологий
D. Производство блюд и напитков и их последующая продажа потребителям
E. Организация бесперебойности оказания услуги общественного питания
F. Повышение эффективности услуги общественного питания
63. Сопоставьте методы прогнозирования и их описание
A. Сравнительный метод
B. Метод экспертных оценок
C. Метод Дельфи
D. Сравнение проводится по аналогии
E. В этом случае полагаются на опыт экспертов-профессионалов
F. Заочное обсуждение проблем в виде письменных оценок прогноза, которые потом обобщаются
64. Сопоставьте названия современного программного обеспечения в ГиРБ и их описание
A. R-Keeper
B. iiko
C. СБИС Presto
D. Старейший игрок на рынке автоматизации ресторанного бизнеса. Первая версия программы
была создана еще в 1992 году, в настоящий момент система установлена в 37 тысячах ресторанах
в разных странах мира
E. Проект, созданный сооснователем ABBYY Давидом Яном, занимает второе место по
популярности в России
F. Программа включает фронт-офис, бэк-офис и мобильное приложение для официанта и повара.
Все, как у лучших представителей отрасли, но добавлены приятные фишки. Например, вместо
топорной схемы зала прорисована детальная, используются наглядные аватарки для повара умеет проговаривать заказ, есть возможность загрузить каталог продуктов и готовых
техкарт одной кнопкой, привязать видеофиксацию к каждому чеку и т.д.
65. Сопоставьте операционные показатели деятельности ресторана и их формулы
66. Сопоставьте подходы к управлению в организации и их описание
A. Системный
B. Процессный
C. Ситуационный
D. Рассматривает организацию как систему
E. Управление – это выполнение ряда управленческих функций
F. Процесс управления рассматривается как постоянное реагирование менеджера на возникающие
в бизнесе ситуации с целью эффективного разрешения каждой из них
67. Сопоставьте показатели управленческого учета и периодичность их анализа
A. Выручка; Количество Гостей
B. Средний чек; Среднее количество блюд и напитков на Гостя в чеке; Средняя оборачиваемость
стола в день; Доля скидок в выручки FoodCost
C. Прибыль; Затраты по фондам; Товарные остатки; Кредиторская задолженность
D. Каждый день
E. Каждую неделю
F. Каждый месяц
68. Сопоставьте правила процесса ОРГАНИЗАЦИЯ и примеры из ресторанной практики
A. Каждый работник должен знать, кому именно подчинен и от кого получает указания
B. У подчиненного должен быть только один начальник
C. Каждый должен понимать, за что он отвечает
D. Официант должен понимать, кто ему ставит задачи и проверяет их исполнение (управляющий,
администратор, старший официант…)
E. На смене официант подчиняется одному руководителю, вне зависимости сколько
руководителей работает сегодня в ресторане
F. Каждый официант должен понимать зону своей ответственности (позиция, дополнительные
обязанности, обязанности по чек листу)
69. Сопоставьте стадии проведения контроля и их практическое применение в ресторане
A. Установление четких целей / стандартов
B. Ознакомление сотрудников со стандартами / целями
C. Сопоставление достигнутых результатов со стандартами / целями
D. Обратная связь сотрудникам
E. в чек листе должны четко и понятно прописаны все пункты
F. все официанты должны быть ознакомлены со всеми пунктами чек листа
G. только после первых двух шагов можно проводить сверку
H. на собрании смены или индивидуально сразу по ходу проверки нужно сказать, что сделано
правильно, что и как нужно исправить
70. Сопоставьте типы инноваций и их описание
A. Организационные инновации
B. Технологические инновации
C. Маркетинговые инновации
D. Инновация продукта
E. товар или услуга, которые являются новыми или значительно улучшенными. Это включает в
себя значительные улучшения в технических характеристиках, компонентах и материалах,
программном обеспечении в продукте, удобстве использования или других функциональных
характеристиках
F. новый или значительно улучшенный способ производства или доставки. Это включает
значительные изменения в методах, оборудовании и/или программном обеспечении
G. новый маркетинговый метод, включающий значительные изменения в дизайне или упаковке
продукта, размещении продукта, продвижении продукта или ценообразовании
H. новый организационный метод в деловой практике, организации рабочего места или внешних
связях
71. Сопоставьте уровень рабочей зрелости сотрудника и приемлемый стиль руководства
A. Бессознательная некомпетентность
B. Сознательная некомпетентность
C. Сознательная компетентность
D. Бессознательная компетентность
E. Указующий
F. Наставнический
G. Поддерживающий
H. Делегирующий
72. Сопоставьте элементы коммуникации и их описание
A. Отправитель
B. Сообщение
C. Канал
D. Получатель
E. человек генерирующий идеи и передающий их
F. текстовая или закодированная информация
G. средство передачи информации
H. человек, которому отправитель адресует передаваемое сообщение
73. Составьте последовательность выполнение дел руководителем по матрице Эйзенхауэра
74. Средний чек по меню считается как
75. Стиль руководства – это
76. Стратегические планирование отвечает на вопрос
77. Товарные накладные, налоговые декларации, финансовая отчетность, постановления Правительства, уведомления из отраслевых ведомств, Гостевые чеки, отзывы Гостей и ответы руководства в Книге отзывов и предложений – это документы, относящиеся к
78. У шеф повара есть четкий план действий на ближайшую неделю. Когда он пришел на работу, то генеральный директор внезапно дал ему срочное задание подготовить банкете для ВИП персон на следующий день. Какие действия должен предпринять шеф повар?
79. Формула удержания Гостя:
80. Что значит пункту в алгоритме решения конфликтных ситуаций «Из негатива в позитив»